Per Erme: resepten foar taarten en gebak

Per Erme - talintfolle Frânsk banketbakker, waans wurken binne romrofte en kopiearre, en boeken yn miljoenen eksimplaren. Syn skûtels hawwe oer de definysje fan "entertainment" en kin feilich wurde neamd keunstwurken.

In bytsje Hermé

Lit ús face it - syn resepten foar leafhawwers, in sterke geast. Mar neat is ûnmooglik. Ja, de produkten dy't er brûkt bytiden dreech te finen (passy fruit, lychee, pistache paste - net de meast frekwinte besikers op 'e planken fan de Russyske winkels), mar der wis fan dat jo ynspannings sil wurde beleanne mei in godlike smaak. Per Erme resepten fan taarten en gebak presintearret oan it publyk, hifkjende en kontrolearjen fan it oanpart fan it finen fan in geweldige kombinaasje. Gjin fan beide skûtel it kin net neamd wurde de wenstige of gemiddelde yn smaak. De wichtichste eask - de eksakte neikommen fan de opjûne gewicht en de temperatuer. Dy recipes sille net tolerate operaasje op 'e each.

Vanille eclairs út Pierre Hermé

Eclairs moaie, geurig en luchtig, mei in tinne knapperige koarste, sil oerwin jimme út 'e earste byt. Produkten sille moatte it folgjende:

shortcrust pastry :

• Cold espalla - 50 g;
• vanille sugar - a knipe;
• flour - 63 gram;
• sugar - 63 gram.

Choux gebak:

• flour - 91 gram;
• molke - 67 gram;
• wetter - 67 gram;
• Salt - 2 gram;
• sugar - 5 gram;
• soft espalla - 61 g;
• aaien - 3 stikken.

Cream "diplomaat":

• Molke - 410 gram;
• aaidjerre - 98 g;
• sugar - 61 gram;
• mais setmoal - 23 g;
• espalla - 19 g;
• Natuerlike vanille - pod 1;
• Cream fat ynhâld 33% - 125 gram.

incrementally

Foar it daai grind alle produkten uniformly en gau knead it daai elastysk homogeen.

Shape it daai bal, wrap it yn plastic wrap en plak foar 1 oere yn 'e kuolkast.

Gekoeld roll it daai tusken twa lagen fan bakpapier yn in laach 2 mm dik. Put te brûken yn 'e friezer.

Engage custard "Diplomat". Per Erme (resepten mei stap foar stap foto wy jouwe yn dit artikel) biedt in moaie cream eclairs dump - geurig en ranen, mar net sa fet as gewoanlik custard mei bûter.

Snij it fanylje lengthwise, sieden sloopt út mei in mes en sette se tegearre mei de pod yn 'e molke. By lege waarmte, bringe te siedend en stean te stean foar ien oere.

Mix yn in pan sugar, egg Laget, setmoal oant unifoarm.

Vanille molke Strain fia in boete sieve en bring werom te siede.

Pour de siedende molke yn it aai-setmoal mingsel, voortdurend interfering, en wer sette op in lytse brân.

Sûnder stopping te stir cream, bring it nei in swolm.

Fuortsmite crème fan waarmte, tastean om ôfkuolje foar 7-8 minuten en stir yn de bûter oant glêd.

Doch de room yn in kom, druk it nei it oerflak fan 'e plestik wrap te kommen zavetrivaniya en lit cool hielendal.

It is tiid éclairs.

Mix wetter yn in pan, molke, bûter, sûker en sâlt. Simmer ta in swolm en oanienwei foarkommen, add moal. Jo moatte krije in elastisch deeg, dy't saneamde efter de muorren fan gebrûksfoarwerpen. Sied it foar in minút en in pan, ferwiderje fan waarmte.

Sûnder ophâlden te ynbrek, heakjen de aaien oan it beslach ien foar ien, by elke stap fan it realisearjen fan in glêde gearhing.

Preheat oven oant 180 C. Cover de panne en it bakpapier.

Place daai yn in gebak tas en otsadit stripes op Baking dikte fan likernôch 2 * 7 cm.

Ut beferzen daai cut rjochthoeken mei deselde ôfmjittings, plak workpieces boppe op custard.

Put in panne, yn 'e oven en bake foar 7-9 minuten. In bytsje iepenje de oven te loslitte dat út de ûntstiene stoom, en bakke e nij foar in heal oere te hawwen yntinsive moarnsrea kleur.

Tastean om cool hielendal.

Whip de room nei hurde peak Stir foarsichtich nei harren custard oant unifoarm.

Set it crème yn in gebak tas en, begjint se eclairs. Cool traktatie foar 2,5 oeren en tsjinje. As winske, kin bisprinkeling mei Powdered sûker.

Per Erme en syn "Fetish". Cheesecake "Isfahan"

Banketbakker al syn smaak kombinaasjes kieze nammen: bygelyks, "Mozaïek" - in kombinaasje fan pistache en kersen, "Satin" - mango, passy fruit en oranje, "Fetish" - lychee, framboos en rose. Wy biede jo koken cheesecake "Isfahan" út rigel "Fetish" - fersekere, dan sille skodzje de smaak.

Shortcrust pastry:

• soft bûter 1 - 113 gram;
• grûn mangels - 113 gram;
• Powdered sugar - 71 gram;
• aai - 45 gram;
• vanille - knypt;
• sâlt - a knipe;
• flour - 188 gram;
• bûter 2 - 113 gram.

biscuit:

• aaien - 2 stikken;
• ierdappelsetmoal - 26 g;
• flour - 26 gram;
• sugar - 50 gram.

cheesecake:

• kwark - 471 gram;
• sugar - 139 gram;
• flour - 22 grammen;
• aaien - 111 gram;
• Laget - 17 gram;
• fat cream syn minst 33% - 35 gram;
• Roze of rose wetter stroop - 1.5 Art. spoon.

sjerp:

• wetter - 100 gram;
• sugar - 51 gram;
• Roze of rose wetter stroop - 1.5 Art. spoon.

Cheese mousse:

• gelatine sheet - it wurkblêd 3;
• wetter - 27 grammen;
• sugar - 85 gram;
• Laget - 48 gram;
• Powdered sugar - 15 gram;
• fat cream syn minst 33%, mei de swipe nei de sêfte top - 315 gram;
• Roze of rose wetter stroop - 1.5 Art. spoon.

jelly:

• gelatine poeder - 8 gram;
• lychee puree - 108 gram;
• raspberry puree seedless - 246 gram.

glaze:

• raspberry puree seedless - 150 gram;
• Raspberry jam - 75 gram;
• transparante jelly cake.

Doar te itensiede?

As de list fan produkten dy't brûkt wurde yn dizze resept, Per Erme, jo binne net bang, jo begjinne mei it daai.

Whisk de bûter, heakjen de wachtrige foar alle produkten útsein bûter 2, en gau knead yn in sêft daai. Wrap yn plastic wrap en lit rêst yn 'e kuolkast nacht iis.

Preheat oven oant 170 C.

Roll daai dikte fan 4 mm en bake fan 8-9 minuten oant gouden brún. Lit cool hielendal en grind hannen yn kruimels.

Beat bûter pomp oan 2 troch tafoegjen fan sân dêrop steande en gau crumb miks oant unifoarm.

Split skimmel 28 sm Cover it bakpapier, sette de oalje-sand mingsel wie gelijkmatig en pleats it yn 'e friezer - ramt moat solidify.

Preheat oven oant 160 C, set yn har foarm en bake 8-11 minuten. Tastean om cool hielendal.

Foar biscuit Preheat oven oant 230 C.

Skiede de aaiwiten út aai Laget. Whisk aaiwiten mei suiker fêste stoffen nei berchtop en net stopping whisking Laget add ien. It draait yellowish fluffy massa.

Sift moal mei zetmeel, sêft kneaded ta homogeneity fan ûnderen op.

Cover de panne bakpapier, sette biscuit deeg yn in sirkel mei in diameter fan 28 cm.

Put in panne, yn 'e oven en bake foar 7-9 minuten oant gouden brún.

Smyt de koeke út 'e oven, cool hielendal en smyt de papier.

Kompleks routings is Per Erme. Stap foar stap resepten fanwege har details meitsje it mooglik om saken rjocht.

Foar sugar sjerp karel de grutte mei wetter, add pink of rose wetter sjerp.

Doch de taart boppe op it sân bed, genieten 'e sjerp.

Preheat oven oant 100 C.

Whisk, mix alle produkten foar de Sernik. Net Zweep, en gewoan minge.

Pour it mingsel oer de biscuit en bake foar ien oere.

Lit cool hielendal en refrigerate nacht iis.

Jelly miks fan framboas en lychee puree, 1/3 Soak de gelatine te swell.

De oerbliuwende 2/3 fan de pre-waarmte, it foarkommen kogning, ontbinden gelatine en kneaded oant unifoarm.

Cool te waarmjen gelei, jit boppe op 'e hjoeddeistige cheesecake yn' e kuolkast en tastean om ôfkuolje.

Otdyshites. Ja, by steat om te ferrassen Per Erme. Cake Recipes út de master altyd west slozhnosochinennogo.

Engage tsiis. Om soak it yn kâld wetter sheet gelatine.

Mix de suiker yn in pan mei wetter en boil sjerp, jaan him in swolm op minimum waarmte foar in pear minuten.

Beat Laget en sûnder draaien út it mixer, pour siedend sjerp yn in tinne stream. Beat oant dan, oant it mingsel hat ûnderkuolle.

Yn in wetter bad, pleatse in bak fan tsiis - dat moat warmen en wurden mear focht, glêd.

Sadree't de tsiis wurdt ferwaarme omheech, heakjen de swollen gelatine en Powdered sûker. Mengen oant unifoarm.

Smyt de container út 'e waarmte, geande yn' e kaaswrongel giselje Laget en rose sjerp, sêft minge.

Ta beslút, hiel hoeden en mei soarch admixed mei de pre-slachrjemme mousse en jit oer de jelly massa.

Doch yn 'e koelkast foarm en wachtsje laach folslein befriest.

Mix de raspberry puree en jam, sette op it oerflak fan 'e Sernik gelijkmatig.

Meitsje in transparante gelei taart, cover se Magenta laach en lit cheesecake koel foar 2 oeren.

Smyt it iten út skimmel en tsjinje.

Per Erme foar harren yn in haast: Weenske gebak resept

Tender, kruimelig koekjes mei in eale bitterens fan cacao:

• flour - 391 gram;
• soft espalla - 376 gram;
• Powdered sugar - 151 gram;
• egg aaiwiten - 3;
• Cocoa (! Kwaliteit) - 45 gram;
• grutte knypt fan sâlt.

tarieding

En dan silst wêze ferheard Per Erme. Cookie recipes út it binne oars, mar dat beweart te wêzen de "elemintêre".

Alle jo besteegje in maksimum fan 35 minuten.

Preheat de oven oant 180 C. As it mooglik is - brûke convection.

Mix en sift it moal mei it cacao. Foegje sâlt oan it.

Whisk incandescent boter, sift dêrop steande Powdered sûker. Wer Zweep oant unifoarm.

Add aaiwyt en fluch stir oant glêd.

Cover de panne bakpapier, pleatse it daai yn 'e zoetwaren spuit grôtfol "stjer" en gau squeeze de workpiece yn de foarm fan de letter W.

Doch de panne, yn 'e oven en bakke 12 minuten, net mear! Overdo - krije crackers.

Ready lever lit cool folslein, en do kinst meitsje tee. In moaie famylje jûn jo foarsjoene Per Erme net folle mear as in heal oere.