Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italjaanske tsiis. Parmesan: beskriuwing, komposysje

Parmigiano Reggiano - dat is in bêst korrelige tsiis. De namme "Parmesan" wurdt faak brûkt om te ferwizen nei ferskate imitaasjes fan tsiis, hoewol't it is ferbean yn 'e Europeeske Ekonomyske romte yn oerienstimming mei de wet.

It produkt waard neamd nei it gebiet fan har produksje - de Italjaanske provinsjes fan Parma en Reggio Emilia. Fierder sa'n tsiis yn Bologna produsearje, Modena en Mantova. Neffens Italjaansk wet, de iennichste produkt dat wurdt produsearre yn 'e provinsjes fan dy meie wurde oanwiisd as tsiis. Bûten de EU, de namme wetlik kin brûkt wurde foar de tsizen mei ferlykbere eigenskippen, en fol Italjaanske namme Parmigiano-Reggiano - foar de oarspronklike tsiis.

ferhaal

Neffens de leginde, tsiis waard makke yn de Midsieuwen yn de Reggio Emilia provinsje. Syn produksje sil ynkoarten ferspraat nei gebieten fan Parma en Modena. Histoaryske dokuminten docht bliken dat yn de 13e en 14e ieu Parmigiano Reggiano wie al hiel gelyk oan dat produsearre troch hjoed. Dat suggerearret dat syn oarsprong wurde kin weromfierd folle earder.

Dizze tsiis waard priizge as betiid as 1348 yn 'e geskriften fan Boccaccio - yn "Decameron", hy neamt in berch fan grateful Parmesan tsiis, dy't meitsje ravioli en pasta. Yn de tiid fan de Grutte Brân fan Londen, yn 1666, beskreau de pogingen om te slaan de tsiis en wyn stocks parmedzhano.

Hoe't it is dien?

Parmesan (Parmigiano Reggiano orizjineel) wurdt makke út unpasteurized koe syn molke. Hiele molke moarns melken fermingt mei natuerlike skim foarige jûn melke (dat wurdt produsearre troch de opslach in grutte ûndjippe tanks foar cream skieding), dêrmei foarmje in mingsel fan in part defatted. It is getten yn grutte koper vats fan dikke muorren. It wurdt tafoege oan serum (mei dêryn in set fan ferskate thermophilic Lactic acid baktearjen), en de temperatuer fan it mingsel oprint oant 33-35 ° C.

Dêrnei brûkt veal stremsel, wêrnei't de hiele massa solidifies binnen 10-12 minuten. Dan is ferdield meganysk yn lytse stikken (ûngefear de grutte fan in rys nôt), de temperatuer waard ferhege oant 55 ° C ûnder foarsichtich kontrôle. De resultearjende wrongel te stean foar 45-60 minuten. Dêrnei sammele yn in ticht materiaal wurdt opdield yn twa parten en pleatst yn in skimmel. Neffens akseptearre noarmen, fan 1100 liter molke mingsel moatte krigen wurde 45 kg tsiis.

De oerbleaune Molken wurdt fanâlds brûkt foar it feed bargen, fleis dy't dêrnei produsearje proshuttodi Parma (Parma ham).

seasoning

Jonge Parmigiano-Reggiano tsiis is pleatst yn in rûne foarm fan RVS, dy't strak lutsen tegearre troch in maitiid meganisme. Dit stelt de finale produkt te behâlden de foarm fan it stjoer. Nei in dei of twa meganisme is ferswakke, mei help fan in keunststof imprint on tsiis makke label mei de namme fan de plant nûmer, moanne en it jier fan de produksje, en dan de foarm wurdt fêst wer. Nei likernôch deis foarm is pleatst yn in bak mei pekel foar 20-25 dagen. Dêrnei is de tsiis ta waaksdom komme binnen 12 moannen. Elts sirkel waard pleatst op houten planken, dy't suvere meganysk of sels alle saun dagen.

Nei 12 moannen, spesjalisten kontrolearje eltse rûnde. Cheese slachwurk hifke te identifisearjen winske scheuren en voids. Circles dy't foarby de test krije in spesjale mark. Is net kompatibel mei it produkt is markearre as untested, mar ek tastien te keap. Yn 'e takomst, Parmigiano Reggiano wurdt bewarre foar likernôch in jier.

Beskriuwing fan 'e smaak

De ienige additive tastien om brûkt te wurden - it is sâlt, dy't absorbearret de tsiis, dy't ûnderdompele foar 20 dagen yn 'e pekel. Sûnt de Parmigiano Reggiano wurdt produsearre yn grutte hoemannichten op deistige basis, de smaak kin oars. Hege kwaliteit produkt hat in skerpe komposyt fruity-nootachtige smaak mei in sterke penetrante geur en hat in licht rûge textuur. Ôfwikings yn 'e koken techniken kinne jou it in bittere smaak.

Middle sirkel Parmesan (haad) is sa'n 18-24 sm in hichte en 40-45 sm yn diameter, en waacht 3.8 kg.

it brûken fan

Parmesan tsiis, de priis dêr't yn Ruslân begjint út 500 roebel per kilogram (lânseigen soarten), wurdt ornaris brûkt yn grateful foarm yn pasta skûtels, soups en risottos, mar ek wurdt brûkt troch himsels yn syn suverste foarm. It kin ek taheakke wurde oan in protte salads en, fansels, pizza. As folget út de opmerkingen fan de konsuminten, har smaak is sa yntinsyf, dat makket it mooglik om te feroarjen hast elke skûtel. Dat is wêrom't it is net oan te rieden om misbrûk se, as jo brûke dat as yngrediïnt yn eat gearstalde.

Solid part fan 'e korst soms smelten simmered yn bouillon. Se kinne ek bakt en konsumearre as in hapke. Dizze usage is net te faak yn Ruslân en eardere Sovjet lannen, mar as immen wie by steat om te besykjen - de resinsjes binne meastal posityf.

Hokker stoffen befetsje dit produkt?

Parmigiano hat in protte aktive aromatische ferbiningen, wêrûnder ferskate aldehydes en butyrates. Har oalje en isovaleric acid wurde soms brûkt om simulate de oerhearskjende farianten fan tsiis yn oare produkten. Dizze leafhawwers fan tsiis mei neat net ferwikselje it foar in merkbaar aroma.

Parmigiano-Reggiano wurdt ek ûnderskiedt him troch in bysûnder hege gehalte oan monosodium glutamate - safolle as 1,2 gram per 100 gram fan tsiis. In heger taryf hat allinne roquefort. De hege konsintraasje fan glutamate ferklearret de sterke rike smaak fan Parmigiano Reggiano. Datselde omstannichheid komt troch de populêre miening dat dizze tsiis is tige ferslaavjend.

Tsiis ek befettet in frij hege bedrach fan fet - 25,83 gram per 100 gram gewicht. It produkt is ek ryk oan vitamine B, mar ek in hiel grut bedrach fan calcium. Sokke eigenskippen hat de oarspronklike Italjaanske Parmesan tsiis, waans priis is likernôch 400 roebel per 100 gram produkt. Goedkeaper analogen fan Europeeske en Russyske produksje meie hawwe guon oare eigenskippen, mar de ferskillen moatte net te sterk. As regel, it wichtichste ferskil is dúdlik yn 'e smaak fan it produkt.