Wat is Foie Gras, en hoe't jo Frânske feestdieren koetsje

Yn 'e list fan items fan elegant en moai libben is it frjemde wurd "foie gras" fêststeld wurden. Hokker soarte frucht is dat en wat is it iten? In feit is it - net in frucht, mar mei wat it is en hoe't jo tsjinje - in echte keunst, dy't trained wurde moat. Dêrneist is it in produkt mei in earder nijsgjirrige skiednis. Mar oer alles yn oarder.

It hiele wurd "foie gras" is fan Frânsk komôf. Mar dit betsjuttet net dat de Frânsken dizze delikatesse ynnamen. Nee, se hawwe krekt ferbettere en makke in noch fynder en raffinearre âlde Romeinske hier. En as jo tradysjoneel oersetten fan 'e Frânsen, dan betsjut dit wurd, dy't sa aristokrante klinkt, betsjut gewoan "fatty lever". Mar de leef is mar in goose of ein, en sels net ienfâldich binnenfûgels, mar spesjaal fet.

Sels de âlde Egyptners merkte dat wylde guozzen en einen foar de lange flecht yntinsyf fed nôt te accumuleren macht. As gefolch dêrfan wurdt har lever fergrutte en, lykas it wiene, swimme mei fet, wylst er yn 'e smaak merkber makket. Doe waarden guozzen en fûgels domestikearre, wie der gjin need te wachtsjen foar it fleanfjild fan de fûgels. De gassen waarden fet, faak troch krêft, ûnmacht en sochten om har lever te fergrutsjen. Dat is de foie gras, de Romeinen learde út de âlde Egyptners. Yn it Romeinske Ryk waard it skûtel in delikatens fan patryners. Skiednis hat bewarre bleaun sels de âlde resepten foar gans lever, neffens dêr't de goes moanne foardat de slacht yntinsyf fuorre figen.

As jo witte, is op ien nei tiid it Romeinske Ryk útwreide nei de grutte útwreidingen fan West-Jeropa. Mar mei de fal fan it Romeinske Ryk (en dêrmei waard it Romeinske beskaving en kultuer) ûnder de onslaught fan 'e barbaren binne fuort, in protte stantsjes patrysjerslaach keuken. Oer wat is de foie gras, allinich yn 'e súdlike greefskippen fan modern Frankryk, binne de saneamde Oak landen - yn Languedoc (of Occitania). En dit wie in tige populêr skip, bekend om ienfâldige boeren. Mar it soe in lyts bekende regionale delikat bliuwe, as net foar Loadewyk XVI. Yn 1778 besocht de kening Straatsburch, dêr't de pleatslike tsjoender, de Marquis de Contad, him in foie gras behannele. De kening leuk de pate fan goose levere sa folle dat hy de kocht, dy't kocht hie, tweintich prachtige platen en de oriïntearre foar de levering fan foie gras nei it paleis, en de marquis joech it lângoed oan Picardy.

De goedkarring fan de kening spile de rol fan de gurdle Bickford foar de eksploazje fan ynternasjonale bekendheid foie gras. It begon te wurden oan har tafel te bestellen troch oare hearrers, en efter har - en alles te witten en gewoan ryk minsken. Fan it begjin fan 'e XIX ieu waard de produksje fan foie gras op stream brocht, ferskynde falsifikaasjes. Goose lever waard mingd mei swietje of beef, en soms joech in foie gras oan 'e levering fan alle fûgels. It sette ein ein oan de Frânske wet fan 1994, dy't dúdlik definieare hokker foie gras is: in fet (op syn minst 40% fet) leverje fan in goose of ein dy't sawat 400 oant 800 grammet, hat in kleur fan ljochtgiel oant paleer en It hat in sêfte mar dichte struktuer. Gourmets argjerearje hokker lever better is: in sêfte smaak fan smaak mei goose of mei in mear intenske geur, en foie gras. It resept foar dizze delikatesse hat ek ynfloed op de smaak fan it lêste produkt. De lever is taret mei it tafoegjen fan truffels, kognak of sûnder bûtengewoane tafoegings - it hinget allegear ôf fan persoanlike foarkarren.

It is dúdlik dat koken foie gras sil dreech, útsein dat as jo - in boer, dy't rassen fan guozzen en einen. Mar hoe't jo in foie gras kieze nei it besjen fan in Frânske winkel en sjogge in geweldige striid fan produkten dy't op dizze label lizze dy't dizze namme hawwe? Glas en metaal kranen, fakuümpakkingen, houten kisten - it liket derop dat de Frânsen sels net witte wat in foie gras is, en neame se dit in folslein oare ding. In feite, alle produkten ûnder dizze namme binne ferdield yn "fu ara entier", dêr't in hiele leef opnommen is, en in "foie grasblok" makke út skrappe fan ferskate stikken fan lever. Troch iten te meitsjen binne mousses (skjinmeitsje) te ûnderskieden, allinich pate en terrine (hapke pate). Der binne noch altyd feilige stikken fan foie gras yn glazen. Jo kinne gearkomme op 'e Frânske planken en gekke rôve foie gras yn in fakuümpakket.